Share the post "Cogumelos venenosos: conselhos úteis e 8 espécies a evitar"
Para apreciadores culinários, a identificação correta dos cogumelos venenosos e das variedade silvestres comestíveis é uma preocupação legítima.
Na minha família – chegando a época dos míscaros – relembra-se inúmeras vezes a história trágico-cómica do vizinho Sr. Pimenta (nome fictício) e a sua generosidade em permitir à família que jantasse primeiro. Assim, o almoço das sobras podia ser usufruído com uma sensação redobrada de segurança (apesar do efeitos dos cogumelos mais perigosos poderem surgir mais de 12 horas depois).
De facto, colher cogumelos silvestres implica muita experiência. Trás-os-Montes e Beira Interior são as regiões onde a prática da apanha está mais enraizada, facto comprovado pela utilização da iguaria na gastronomia local.
Felizmente podemos hoje encontrar as espécies comestíveis mais exóticas em lojas gourmet ou biológicas, frescas ou em versão desidratada, sem risco de sucumbir perante um erro humano fatal.
Ainda assim, se for curioso e/ou quiser reviver o seu passado antropológico de forrageador e recolector, estas informações podem ser úteis para si. Não obstante, o nosso conselho é que não deverá arriscar-se na apanha de cogumelos silvestres sem treino, que pode ser alcançado com saídas de campo com profissionais, participação em workshops e cursos de identificação de cogumelos, etc.
(Nota: os autores deste site e artigo não se responsabilizam pelos usos incorretos das informações aqui disponibilizadas).
O que são os cogumelos
O cogumelos são estruturas macroscópicas que algumas espécies de fungos geram no seu processo de reprodução sexuada. Tal como um fruto, o cogumelo produz, protege e dispersa os esporos (equivalentes às sementes das plantas).
Nos ecossistemas desempenham o papel essencial de decompositores, como construtores de solos e disponibilizando substâncias para os outros seres no ciclo da vida.
Com diversas utilizações – e essenciais ao longo da história alimentar humana – a composição torna-os muito interessantes como elementos a integrar numa dieta saudável:
- São riquíssimos em água (dependendo da espécie, com cerca de 30 a 90%);
- Detêm uma composição equilibrada: 7-11% de lípidos, 14-50% de hidratos de carbono e 20-40% em proteínas;
- E possuem quantidades importantes de ácido fosfórico (que pode atingir os 40%), vitaminas e pigmentos.
Quantas variedades existem no nosso país?
Em Portugal, estima-se que existam pelo menos cerca de 5.000 espécies de cogumelos, sendo que 52 delas são reconhecidamente tóxicas. Um estudo efetuado na zona de Quiaios, na Figueira da Foz, identificou pelo menos 30 variedades, dentro delas pelo menos 3 tóxicas e diversas outras com toxicidade duvidosa ou de fraca qualidade comestível.
Alguns dos mais perigosos
Amanita phalloides
Conhecido como o “chapéu da morte”, tem um aspeto pouco exótico e por isso, torna-o passível de confusão com espécies comestíveis.
Responsável por mais de 90% das fatalidades, a dose tóxica é muito baixa: 0,1 mg /kg pode ser letal em adultos. Basta uma dentada para poder entrar em falência hepática devido à amatoxina e, não raras as vezes, conduz à necessidade de transplante.
Macrolepiota venenata
Fonte: Deneyer Mycology
Importante colocar na lista porque é facilmente confundido com a espécie comestível Macrolepiota procera (conhecido por “frade” ou “tortulho”, um dos mais consumidos no país). Pode causar complicações gástricas e hepáticas muito graves.
Amanita verna
Conhecido também por fool´s mushroom, a sua toxicidade é semelhante à do Amanita phalloides.
Lepiota helveola
Fonte: Fichas Micológicas
Este e vários do género Lepiota contêmm também amanitinas, tal como o primeiro da lista, cujos efeitos já foram referidos.
Paxillus involutus
Perigoso ou comestível? Muito usado até à II Guerra Mundial, questões sobre a sua segurança foram levantadas quando o micologista Julius Schäffer faleceu após uma refeição com Paxillus.
Problemas graves de saúde são causados principalmente devido ao seu efeito alergénico e não tóxico, em contraste com os restantes da lista. O risco aumenta com a repetição no seu uso, uma vez que está a relembrar o sistema imunitário – com cada vez mais veemência – para não aceitar os antigenes presentes no cogumelo. Não arrisque. Coloque-nos na sua “cesta de cogumelos venenosos”.
Cortinarius
A maioria dos Cortinarius são tóxicos, causando nefrite túbulo-intersticial ou inflamação renal aguda de tipo retardado e muitas vezes irreversível.
Gyromytra esculenta
Extremamente tóxico consumido cru, quando preparado poderá ser mortal também, apesar de representar um verdadeiro maná na Escandinávia. O seu comércio em Espanha, por exemplo, é proibido. Na Finlândia é permitida a venda deles crus, se acompanhados com instruções para cozinhar. A toxina afeta o fígado, o sistema nervoso central e por vezes os rins. No limite, causa coma e morte.
Amanita muscaria
Raramente mortal, é conhecido pelos seus efeitos alucinogénicos. Com aparência original – normalmente vermelhos ou amarelos com pintas brancas – poderá encontrá-los próximos dos vidoeiros ou coníferas, vivendo em associação com as plantas. O seu efeito intoxicante em moscas (quando misturado com leite) pode ser uma das razões para o chamarem de “mata-moscas”. Confundível com o Amanita caesarea, cogumelo comestível.
Casos em Portugal
Um estudo efectuado em Portugal (2011) identificou 93 casos de intoxicação aguda por cogumelos venenosos entre 1990 e 2008, com 63,4% a corresponderem ao perfil hepatotóxico e 31,7% dos casos a gastroenterites. A mortalidade nos casos de hepatotoxicidade foi de 11,8%.
O que fazer se tiver o azar de comer cogumelos venenosos
Os sintomas e o tempo que demoram a surgir apresentam muita diversidade, o que dificulta a identificação de um quadro de intoxicação por cogumelos. Curiosamente, nos casos potencialmente menos graves, os sintomas – vómitos, diarreia, mal-estar geral, cãibras e suores frios – surgem menos de 6h após a ingestão. Nos casos em que o período de latência é maior – 6 a 24h ou mais – o risco aumenta consideravelmente.
De sublinhar que após os primeiros sintomas poderá surgir um período de remissão em que os mesmos se atenuam. Nesse período, já o fígado e os rins estarão a sofrer os piores efeitos, podendo conduzir, no limite, à necessidade de transplante, como já foi referido, apesar de uma aparente sensação de melhoria.
Concluindo, não compre cogumelos em locais que não garantam a segurança do alimento a 100%. E se cometer essa asneira, corra logo para o hospital mal surjam sintomas.
Leis para Portugal
Em termos de legislação no nosso país referente à colheita, poderá consultar o artigo 64 clicando aqui. Resumindo – e caso a apanha seja para utilização própria – pode ser efetuada até aos 5kg sem licença, dentro das espécies autorizadas e dos locais próprios para o fazer.
A colheita em cidades, zonas industriais e bermas de estradas está expressamente proibida, devido à capacidade de absorção de poluentes, entre eles metais pesados, por parte dos cogumelos.
Cuidados para apanhar de forma mais segura
Não existem regras específicas para a identificação de cogumelos. Para desenvolver o treino, aconselhamos a que participe em workshops e cursos proporcionados por várias associações ambientalistas ou grupos de micologia que vão acontecendo regularmente ao longo do ano. Basta googlar para encontrar várias opções.
Entretanto, não se deixe levar por crenças antigas. Nem todos os cogumelos brancos são comestíveis; muitos dos que são um petisco para certos animais não são tolerados pelo nosso organismo; o facto de escurecerem objetos de prata ou dentes de alho não significa nada; e não basta cozinhá-los para que se tornem adequados para consumo. Caso arrisque seguir-se pela sabedoria antiga neste caso, considere que acabou de entrar numa rodada de roleta russa.
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